食品業(yè)內(nèi)人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費(fèi)者無形中對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

　　1. 食品添加劑到底是什么？
　　食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。
　　我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個(gè)類別，大家熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。
　　消費(fèi)者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實(shí)上，從沒出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。
　　合理使用：符合國標(biāo)對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。
　　何謂濫用：超出國標(biāo)規(guī)定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。
　　違法添加：如果加入的物質(zhì)不在國標(biāo)允許的范圍內(nèi)，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業(yè)級產(chǎn)品也屬于此類（例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等）。

　　2.食品添加劑是必需使用的嗎？
　　食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一個(gè)是滿足加工工藝的需要，一個(gè)是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。
　　使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強(qiáng)化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進(jìn)食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)狻?br /> 　　我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運(yùn)輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長途運(yùn)輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

　　3.為什么一種食品要用到多種食品添加劑？
　　近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報(bào)道，形成的結(jié)論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。其實(shí)這意味著要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個(gè)五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。（有關(guān)雪糕中的食品添加劑的更詳細(xì)的內(nèi)容請看：一支雪糕加入19種添加劑，有必要嗎？）
　　從另一個(gè)角度說，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達(dá)到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應(yīng)該顯而易見。
　　目前，按國家標(biāo)準(zhǔn)的要求食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

　　4.使用多種食品添加劑是否安全？
　　通俗的說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實(shí)際上，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業(yè)怎么會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的復(fù)雜配方？
　　可能會有人擔(dān)心，多種食品添加劑在同時(shí)使用會產(chǎn)生可怕的后果?？茖W(xué)家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因?yàn)?000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學(xué)家對每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評估，并通過留下足夠的安全系數(shù)，嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來確保安全性。
　　對食品添加劑安全性的評價(jià)就已經(jīng)考慮了“大量”的問題，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。通過動物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強(qiáng)度來衡量，加上上述的保險(xiǎn)系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。
　　然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體報(bào)道的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過?？赡懿攀侵饕?。某環(huán)保機(jī)構(gòu)發(fā)布《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報(bào)告》提出的零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實(shí)情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養(yǎng)攝入，這當(dāng)然對健康不利。

　　5.我國的食品添加劑品種比國外多嗎？
　　我國的食品添加劑品種是相對比較少的大概有2000種左右，美國是4000種左右，日本也比我們多。我國的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和國際食品法典委員會制定的國際標(biāo)準(zhǔn)是比較接近的。我國的食品添加劑里有一多半是香料，而很多國家不把香料當(dāng)食品添加劑管理。實(shí)際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據(jù)自身?xiàng)l件作出的管理上的取舍而已，安全性上并無分歧。

　　6.生產(chǎn)者故意不讓消費(fèi)者看懂食品標(biāo)簽上的食品添加劑信息？有些媒體和專家告訴消費(fèi)者應(yīng)該看包裝上食品添加劑的信息，于是就出現(xiàn)了這樣的新聞：3歲寶寶的家長王先生曾經(jīng)很認(rèn)真地查看過家里常買的幾種雪糕，他發(fā)現(xiàn)，這些雪糕的食品添加劑都是用編號表示的，“像天書一樣，根本看不明白”。
　　也有媒體煞有介事的說：“所有產(chǎn)品都沒標(biāo)注食品添加劑的含量?！毖酝庵?，是廠家故意不把食品添加劑信息標(biāo)注清楚。其實(shí)這是因?yàn)榕浞綄儆谏虡I(yè)機(jī)密，使用編號表示是國內(nèi)外通行的做法。

　　7. “不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？
　　一般消費(fèi)者認(rèn)為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，使用這樣的描述來迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能賣個(gè)好價(jià)錢。
　　實(shí)際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價(jià)，規(guī)范使用不會給消費(fèi)者的健康帶來損害。
　　也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈儾粫o腐敗微生物提供宜居環(huán)境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。
　　至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然，只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會繼續(xù)在市場上存在。

　　8.純天然食品添加劑比化學(xué)合成的食品添加劑更安全？
　　無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗(yàn)，那就是風(fēng)險(xiǎn)評估。只要通過風(fēng)險(xiǎn)評估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本，因?yàn)閮烧邔?shí)現(xiàn)同樣的工藝目的。“純天然”標(biāo)簽跟安全性無關(guān)，和“零添加”一樣只是營銷手段。